Меж иным, рататуй, показанный в мульте, был самым что ни на есть реальным. Его, как и другие блюда, фигурировавшие в кадре, сначала приготовили, потом сфотографировали со всех вероятных ракурсов, а лишь позже перерисовали. С того времени, как мульт вышел на экраны, все убеждены: реальный рататуй должен состоять из запеченных в духовке кабачков, баклажанов, помидоров, перца и чеснока. При всем этом овощи должны быть нарезаны осторожными кружочками и выложены на тарелке в форме причудливой спирали. Стоит гласить, сколь велико удивление туристов, когда в ресторанах Прованса перед ними на стол ставят нечто, выглядящее как ничем не приметное овощное рагу? На самом же деле единственно верного рецепта рататуя во Франции не существует. Да, баклажаны, кабачки и перец при его изготовлении обычно употребляются, зато остальные составляющие — практически постоянно экспромт. И ничего необычного в этом нет. В конце концов, рататуй — блюдо деревенской кухни, вот фермеры и готовили его из того, что имелось в излишке.
Война и мир
Основной секрет рататуя — прованские травки, которые превращают скромное овощное рагу в подлинный шедевр гастрономии. Мята, фенхель, розмарин, базилик, даже лаванда — с таковым набором ингредиентов и начинающий шеф-повар волей-неволей ударится в нескончаемые опыты. Не наименее интересно, что заглавие блюда происходит не из французского, а из окситанского языка, на котором в Провансе гласили до Величавой французской революции. По факту рататуй — это аббревиатура из 2-ух слов: «пища» и «соединять», и в старину таковым образом могли обругать даже аналог сборной солянки. Логично, что 1-ый дошедший до наших дней рецепт рататуя к современной версии блюда имеет очень косвенное отношение. В кулинарной книжке, вышедшей в 1778 году, рассказывается, что для его изготовления актуально нужны не только лишь летние овощи, да и бобы, картофель, размельченное жирное мясо и остатки вчерашнего хлеба. Само собой, настолько сытный рататуй жителям деревень не полагался. Им кормили боец французской армии, которые без ударной дозы белков и углеводов обойтись не могли.
Единственно верного рецепта рататуя не существуетФото: Pixabay.com/ru
Безрассудно смачно
Очередной занятный факт: до середины XIX века основным компонентом всех прованских овощных рагу были не баклажаны, а кабачки, ведь хотя фиолетовый овощ попал на Средиземноморское побережье еще в восьмом столетии, европейцы длительное время не знали, что с ним созодать. Сначала они принимали диковинное растение как декоративное и выращивали его в садах только для красы. Наиболее того, числилось, что фиолетовые плоды ядовиты, а их постоянное употребление в еду вызывает приступы безумия. Быстрее всего, поверье было соединено с вкусовыми свойствами баклажанов: сорта, существовавшие до XIX века, очень горчили, а поэтому поедание их никому наслаждения не доставляло.
Богемская рапсодия
Верно готовить баклажаны обитателей Ниццы обучили их соседи из Воклюза — местечка на юге Прованса. Они поделились с ними рецептом богемской запеканки — наименее известного овощного блюда, ставшего макетом современного рататуя. Богемская запеканка и сейчас нередко встречается в ресторанах на юге Франции. Баклажаны и помидоры обжариваются на оливковом масле с чесноком, потом их заправляют филе из анчоусов, а опосля все совместно запекают в духовке. К слову, первым рецепт блюда тщательно обрисовал в собственном научном труде именитый французский фармацевт Франсуа Дорво. Таковым образом он пробовал обосновать публике, что баклажаны можно употреблять в еду.
Совместно либо поврозь?
Споры о том, как верно готовить рататуй, не стихают во Франции до сего времени. Так, один из самых титулованных шефов XX века, прославленный Морде Верже, не уставал повторять: чтобы вкус всех компонент блюда раскрывался полностью, любой овощ, входящий в состав рататуя, должен быть приготовлен раздельно, а собирать их в единое целое допустимо только в конце готовки. Таковой же принцип проповедует и Гай Гедда — самый узнаваемый эксперт гастрономии Прованса. Но повара в ресторанах, не отмеченных мишленовскими звездами, и хозяюшки на кухнях Ниццы предпочитают процесс не усложнять. Томаты с чесноком, перцем и луком они тушат на сковородке, а опосля запекают в получившемся соусе баклажаны, нарезанные помидоры да кабачки, от всего сердца сдобрив кушанье прованскими травками: без их верный рататуй, какой бы системы изготовления блюда вы ни придерживались, совсем буквально просто не получится.
Баклажаны, кабачки и перец входят в «неотклонимую программку», все другие составляющие блюда – экспромтФото: Pixabay.com/ru
Карта вкусов
Лангедок (Франция)
В граничащем с Провансом французском регионе Лангедок готовят свою разновидность рататуя. Блюдо именуется шишумель. Для него употребляют все те же баклажаны, томаты, лук и чеснок, но кроме их в рецепт блюда время от времени включают картофель либо грибы.
Каталония и Валенсия (Испания)
Пользующаяся популярностью на юге и западе Испании самфаина — родная сестра рататуя. Баклажаны, кабачки и помидоры совместно с тертым луком и размельченным чесноком сначала обжаривают в оливковом масле, а опосля запекают в духовке. В Каталонии самфаину почаще всего подают как гарнир к мясу, в Валенсии же ее принято есть с картофелем.
Сицилия (Италия)
Схожее на рататуй блюдо имеется и в итальянской кухне. Правда, капонату на Сицилии начали готовить без оглядки на Францию, ведь баклажаны — один из основных товаров этого острова. Принципное отличие капонаты от рататуя в последующем. К запеченным овощам для остроты непременно добавляются каперсы и уксус. К слову, этот рецепт у сицилийцев переняли и обитатели примыкающего острова Мальта. Там овощной микс прижился под заглавием капуната.
Греция
Схожее овощное рагу можно найти и в греческой кухне. В базе бриама все те же баклажаны, помидоры и кабачки, но к ним часто добавочно добавляют и картофель. Не считая того, блюдо приправляют сушеным орегано и сыром фета — крайний компонент подменяет соль и присваивает вкусу бриама соответствующую кислинку.
Румыния
Еще одним блюдом, схожем рататую, принято считать гивечи. Правда, в его базе лук, морковь, перец, горох и капуста, но баклажаны и кабачки часто добавляют в летние варианты. Сложные консистенции прованских травок тут, ясное дело, не употребляются. Заместо их в ход идут отлично известные россиянам укроп, петрушка и тимьян.
Источник: