О высочайшей кухне мы время от времени слышим, но не любому удалось хоть раз испытать блюда почетаемых шеф-поваров. Просто ли готовить для первых лиц страны?
Мы раз в день пару раз в денек употребляем еду. Большая часть из нас особо не заморачиваются при всем этом, основное — чтоб пища была смачной, и пространство для её приема соответствовало гигиеническим требованиям. Замечательно, если кто-то хлопочет о правильном питании, старается варьировать меню полезными блюдами.
Время от времени мы посещаем рестораны. Кто-то делает это нередко, а кто-то лишь по знаменательным поводам — женитьбы, юбилеи, остальные торжества. Естественно, подача блюд в этих заведениях разительно различается от домашних. Но все таки это не «высочайшая кухня». Понятие «высочайшее кухня» возникло не попросту так.
Высочайшая кухня своим возникновением должна аристократам и королям. Ну не могла же знать питаться подобно простолюдинам! Высочайшая кухня строится на нескольких главных принципах. «Ядром» в их является шеф-повар. Всё остальное подбирается под него – рекламная стратегия, дизайн, философия всего заведения. Пальму первенства длительно удерживали французы, но сейчас мастеров, претендующих на высочайшее звание, не так и не много.
Школьникам Русского Союза раз в день говорили — в СССР все равны, все имеют равные способности. Уже издавна не тайна — всё было не совершенно так не только лишь в бытовом плане.
Рестораны Русского Союза имели разряды. Естественно же, ресторан в районном городке различался от ресторана в областном центре. Но существовали рестораны вне разряда — «Пекин», «Прага», «Москва», «Украина», «Националь», «Метрополь». В этих заведениях работали наилучшие повара. Время от времени они проходили увеличение квалификации у зарубежных шеф-поваров, которых приглашали в эти рестораны. Большенный вклад в обучение русских мастеров «высочайшей кухни» занесли старенькые повара, работавшие еще до революции в элитных ресторанах либо на кухнях авторитетных особ.
Высочайшая кухня, как и высочайшая мода не стоит на месте, повсевременно совершенствуется. То, что восхищало 50 годов назад, сейчас не животрепещуще.
В русские времена в Кремле стол сервировали как на пир. Подавали целикового осетра, поросенка, фаршированного судака, язык в растяжку. Даже глухарей подавали полностью! Готовили их штук по 150. Для этого перья птиц для дезинфекции замачивали в уксусной кислоте, кропотливо отмывали их зубными щетками. Глухарей фаршировали мясом, черносливом, курагой и запекали.
Икру подавали в ледяных икорницах, которые изготавливали в ледяном цеху. Форм не было, каждую икорницу делали вручную, используя ратфиль. Руки мастеров повсевременно зябли. Готовые формы замачивали в свекольном соке для придания им красноватого цвета.
Не считая ледяных цехов работали цеха по изготовлению осетров. Представьте: фаршированного судака подавали не на блюде, а на аквариуме, в каком «плавали» рыбки. Рыбок делали из желатина, для придания цвета употребляли шафран, шпинат.
Не умопомрачительно, что на подготовку 1-го кремлевского обеда уходило некоторое количество дней мучительной непрерывной работы. Повара в такие деньки не уходили домой, спали весьма не много прямо на рабочем месте.
Но не только лишь для изготовления блюд требуется мастерство. Накрыть стол тоже искусство! Для кремлевских банкетов накрывали длинноватые столы-корабли. Через таковой длиннющий стол натягивали струну и, ориентируясь на неё, ставили главные блюда.
Любопытно! Огромные блюда с птицами в перьях, поросятами, рыбами на столах стояли лишь для декорации. На подсобных столах стояли блюда, которые подавали любому гостю. Официантам приходилось тяжело — держать блюдо, весившее много, на мельхиоровом подносе одной рукою, а иной ловко накладывать высочайшему гостю горячее, потом гарнир, десерт, наливать спиртное, чай, кофе без неплохой физической подготовки и тренировки весьма трудно!
До конца ХХ века на 1-го гостя протокольного банкета, длившегося 2 часа, полагалось больше 3 кг товаров! Представляете?
Но уже к середине 80-х годов ХХ века в Кремле начали сберегать. Не стали подавать дичь, целиковых осетров. Заместо осетров готовили судака, поросят не фаршировали, а поджаривали и подавали порционно. Но на столе все равно оставался большенный набор товаров. А столы-корабли с кремлевских банкетов ушли совместно с Ельциным.
Заместо «кораблей» стали применять круглые столы, скатерти, кресла с чехлами. На столах сейчас заместо осетров мало фруктов и мелкие пирожки. Все другие блюда (2 закуски рыбная и мясная, 2 жарких (мясное и рыбное), один десерт), подают порционно. Алкоголь на стол не ставят, напитки разливают официанты.
В русские времена на кремлевских банкетах большая часть алкоголя приходилась на водку и коньяк. Начиная с 2000-х, лидирует вино — наиболее 80%.
За недельку до муниципального приема готовится демо стол. Подбирает вина сомелье. Продумывается и согласуется все до мелочей и лишь потом утверждается регламент банкета.
5 лет – с 2000 до 2005 года в Кремле готовили в большей степени французские блюда. Но потом поступила команда «возвратиться к истокам». В наши деньки высочайшая кремлевская кухня веселит гостей равновесным меню, в каком смешиваются европейские и российские традиции. На банкетах подают белорыбицу, осетрину и даже селедку под шубой.
Есть запреты на некие продукты. Во времена СССР в Кремле никогда не готовили медвежатину, грибы, фасоль, горох, орешки. Разъясняется таковой запрет просто: немолодым членам Политбюро таковая еда могла доставить дискомфорт, чего же никак недозволено было допустить.
Источник:
