Колбаса, ветчина, копчености – частые гости на столе россиян. А уж на праздничном столе – тем более. Да, эти продукты очень вкусны. Но полезны ли они?
Ветчина, то есть, свинина, приготовленная путем особого посола и копчения, известна очень давно. В частности, ее умели готовить еще во времена Древнего Рима. Например, древнеримский ученый Марк Теренций Варрон, живший в I веке до н.э., в своем труде, посвященном сельскому хозяйству, описывал различные способы приготовления ветчины.
Как готовят ветчину в разных странах
В Китае ветчину упоминали уже в книгах Х века. Самой известной китайской ветчиной является «копченый окорок Цзиньхуа». Он входит составной частью в знаменитое блюдо «Будда прыгает через стену» (китайцы сильны в образных названиях!). Столь же известные кушанья с ветчиной: «павлин» и «утиные лапки».
Наиболее известная французская ветчина – «байоннская». Ее высушивают на свежем воздухе, затем солят. Также французы производят ветчину «хамон», которая не имеет костей и готовится в специальной форме.
Германия знаменита двумя сортами ветчины. Первая из них – шварцвальдская. Она представляет собой сухую ветчину, прокопченную с помощью еловых шишек и свежих опилок. Другая – вестфальская. Ее делают из мяса поросят, которые питались только отборными желудями. Их мясо коптят с помощью веток можжевельника и бука.
Итальянская ветчина называется «прошутто». Есть несколько сортов этого вкусного продукта. Самая известная – пармская ветчина. Для нее подходят только самые большие окорока по 12-13 кг, их берут от молодых кастрированных кабанчиков, которые должны быть выращены и забиты в определенных итальянских областях. В этот сорт ветчины кладут мало соли, зато добавляют чесночную соль и сахар. После засолки мясо вялится в течение, как минимум, года.
Другая итальянская ветчина, называемся «прошутто ди Сан Даниэле», содержит больше соли, к тому же она суше пармской.
А ветчина из провинции Тоскана отличатся большим количеством приправ.
На Филиппинах ветчину вымачивают в сладком бульоне, чтобы полностью удалить из нее соль. Удивительно, но филиппинцы предпочитают ветчину со сладким вкусом.
Испанцы трепетно относятся к качеству ветчины и уделяют ему самое пристальное внимание. В этой стране тщательно прописаны все правила, касающиеся приготовления этого продукта. Там указано, где должны выращиваться свиньи, как и чем их надо кормить, какие технологические процессы применять при изготовлении ветчины и т. д.
Один из самых известных сортов испанской ветчины – это «хамон серрано». Его делают только из так называемых белых поросят.
Португальцы называют ветчину «фиамбре». Способ ее приготовления близок к испанскому, с той лишь разницей, что ее готовят из черных иберийских поросят.
Болгары производят свою ветчину на севере страны, неподалеку от города с красивым названием Елена. Свинину выдерживают в соляном растворе в течение полутора месяцев.
В Штатах самая известная ветчина производится в горных районах, близких к Канаде. Традиции ее приготовления известны с начала ХХ века. Каждую осень фермеры выгуливали свиней на равнинах, откармливая их каштанами. Забивали поросят в середине ноября. В этих районах Соединенных Штатов до сих пор на рождественском столе преобладают ветчина и жареный поросенок, а не индейка, как в других регионах Америки.
А самой дорогой и популярной американской ветчиной является смитфилдская. Она отличается тем, что в ней содержится очень много соли. Технология ее приготовления очень длительная, за это время на ней даже появляется плесень. Конечно, ее соскребают, но остается особый, неповторимый вкус.
В СССР и Российской Федерации производились, в основном, два сорта ветчины. Во-первых, это – тамбовский варено-копченый окорок, во-вторых, воронежский сырокопченый. Также у нас делают грудинку и корейку. Другие сорта встречаются очень редко.
Опасность онкологических заболеваний
А сейчас ложка дегтя в бочку меда… Известно, что любые копчености не приносят пользы здоровью. В 2007 году Всемирный фонд исследования рака представил доклад, посвященный проблемам правильного питания и профилактике рака. По результатам исследования, проведенного этим фондом, регулярное употребление ветчины, колбас, сосисок, хот-догов, да и любых копченостей повышает риск появления опухолевых заболеваний более чем на 20%. Поэтому, если вы хотите быть здоровыми, потребление этих деликатесов стоит снизить.
Источник:
