Сколько раз вам безумно хотелось спелого персика, а в магазине находилась лишь гора твердых зеленых «окаменелостей»? А хурма, которая вместо того, чтобы таять во рту, намертво «связывала» язык с гортанью? А бананы, которые нужны спелыми вот прямо сейчас! Гуакамоле без авокадо, которое оказалось твердокаменным. Манго, которое так и не успело дозреть по пути из далекой Индии… Я решила проверить популярные мифы об ускорении и замедлении созревания фруктов и овощей.
Прежде чем мы начнем, давайте определим, что такое созревание. Этот процесс является результатом того, что фрукты выделяют газ, называемый этиленом, который фактически запускает процесс разложения. Созревание вызывается разрушением клеточных стенок, превращением крахмала в сахара и исчезновением кислот в продукте. Все эти процессы делают персик или грушу более вкусными — они становятся мягче и слаще на вкус с меньшим количеством кислоты, крахмала и более мягкими клеточными стенками — только до определенной степени (пока они не сгниют). Поскольку газообразный этилен легко распространяется, он может перемещаться внутри растения от клетки к клетке и к соседним растениям. Это служит предупреждающим сигналом для ближайших растений, что опасность может быть близка и что пора активировать соответствующие защитные реакции.
В соответствии со всем вышеперечисленным, воздействие газообразного этилена на определенные фрукты в критическое окно ускоряет созревание. Фрукты, на которые влияет газообразный этилен, включают яблоки, бананы, персики, манго, груши, помидоры, авокадо и многое другое. Те, кто не реагирует на этилен, — это апельсины, виноград, ананасы и большинство ягод. Пища для размышлений! Значит, даже работающие правила созревания действительны не для любых фруктов и овощей.
Биологи, специалисты по пищевым продуктам и наши собственные бабушки с незапамятных времен занимались манипуляциями с этиленом. Я проверила на опыте несколько популярных лайфхаков по ускоренному созреванию фруктов — что из этого «бабушкины сказки», а что, действительно, работает?
Можно ли замедлить созревание бананов, завернув их стебли в пищевую пленку?
Известно, что созревшие бананы быстро портятся. Вот только что перед вами лежал спелый желтый банан, а к вечеру это уже слизняк в коричневых пятнах. В одном из популярных лайфхаков утверждается, что этилен выделяется именно из стеблей бананов, и если вы их плотно закроете, например, пищевой пленкой или фольгой, вы сможете продлить жизнь уже созревшим бананам, то есть предотвратить их быструю порчу.
Я купила две одинаковые грозди бананов, чтобы проверить этот трюк. Одну из связок оставила как есть, а стебли другой замотала пленкой. Через неделю проверила их цвет, текстуру и вкус.
Результат стал большим сюрпризом. Бананы, которые были обернуты пленкой, оказались на самом деле более гнилыми, чем «голая» гроздь. По сравнению с обычными бананами, у бананов в обертке было больше коричневых пятен, более тонкая и нежная кожура, и многие из них фактически осыпались, когда я приподняла гроздь. Это могло быть случайным совпадением, но, тем не менее, я не могу рекомендовать вам этот лайфхак.
Когда банан созреет, лучше просто охладите его. Например, положите в холодильник. Кожура может потемнеть, вид будет менее эстетичным, но плоды будут созревать гораздо медленнее и сохранят текущую стадию спелости до 1 недели.
Может ли манго дозреть в мешке с рисом?
Нет ничего хуже, чем волокнистый безвкусный камень, который изображает манго. Теория, лежащая в основе ускорения созревания недозрелого манго в рисе, заключается в том, что рис «концентрирует» этилен вокруг плода, тем самым удерживая его. (Идея такая же, как если бы вы положили недозрелые фрукты в коричневый бумажный пакет, как раньше делала мама.)
Я купила два одинаковых недозрелых манго и бросила одно в большой мешок с сырым рисом, а другое оставила при комнатной температуре. Через четыре дня я выудила манго из риса и почувствовала, что оно значительно мягче, чем «контрольное манго». Я разрезала оба фрукта и, к моему удовольствию, манго, которое лежало в рисе, было просто бомбой — суперсладким и сочным. А хранящееся при комнатной температуре было все еще кислым, твердым и имело множество волокон. Дамы и господа, это настоящий хит. И, хотя этот лайфхак считается относительно новым, на самом деле в странах Индии и Ближнего Востока он хорошо известен еще с незапамятных времен. Кстати, полностью зеленые бананы дозрели в том же мешке с рисом вообще за сутки. Так что, есть вероятность, что и другие фрукты и овощи, такие как персики, авокадо или помидоры дозреют в мешке с рисом супербыстро. Но что бы вы ни делали, просто не забывайте проверять свои фрукты в пакете с рисом каждый день, чтобы не пропустить момент, когда они уже созрели и начали портиться.
Можете ли вы ускорить созревание авокадо, запекая его в духовке?
Хорошее гуакамоле невозможно приготовить без спелого авокадо. Иногда нужно иметь спелое авокадо «вот прямо сейчас», а не через 2-3 дня. Но когда я услышала, что можно превратить твердое авокадо во вкусное и нежное за 10 минут в духовке при температуре 160 градусов, я была настроена скептически. Желая попробовать, я завернула авокадо в алюминиевую фольгу, положила на противень и запекла.
К моему разочарованию, все, что получилось через 10 минут, это склизкая масса со странным запахом. Приготовленное авокадо, безусловно, было мягче на ощупь, но называть этот странно пахнущий фрукт «спелым» можно было бы с большой натяжкой. Хотя тепло стимулирует производство газообразного этилена, этому есть предел. И «незрелое испеченое» отнюдь не равно «свежему спелому».
Вот несколько полезных выводов из моих тестов на созревание:
Имеет значение, где именно вы храните свежие фрукты на кухне. Более теплые области могут ускорить производство газообразного этилена, а некоторые виды фруктов, хранящиеся близко друг к другу, могут ускорять созревание друг друга. Бананы, например, могут ускорить созревание других фруктов и овощей.
Поэтому, чтобы помочь фрукту или овощу дозреть за одну ночь, положите его в бумажный пакет вместе с бананом (кусочком яблока, груши или авокадо), плотно закройте и поставьте в теплое место. Чтобы ускорить созревание фруктов, вы можете хранить их также в мешке с рисом. Просто проверяйте их почаще, чтобы не переборщить.
Если у вас не хватает терпения ждать несколько дней доспевания неспелой хурмы, достаточно ее заморозить, а потом разморозить и наслаждаться вкусом.
Если вы планируете подавать блюдо, для которого требуется идеально спелый фрукт (например, гуакамоле или что-нибудь со свежим манго), вам придется планировать заранее. А вот, если вы делаете покупки за пару дней до званого обеда или вечеринки, покупайте немного недозрелые продукты.
Чтобы замедлить процесс созревания, можно хранить фрукты в холодильнике.
Источник:
