Горох – тот самый горох, из которого мы варим суп и готовим гороховое пюре, имеет 20 тысяч (!) родственников.
К солидному семейству бобовых, одним из родичей которого является горох, относятся сами бобы, фасоль, чечевица, соя, арахис.
Многие тысячелетия тому назад бобы были основной растительной пищей человека. В большом почете были бобы у древних египтян, римлян и греков. Их готовили на завтрак, обед и ужин. А в столице Киевской Руси при князе Владимире строились специальные хранилища для запасов бобов. Наши предки готовили из гороха не только суп и кашу, но и гороховый сыр, и гороховую лапшу. Горох и репа, которые русский народ сажал на новых поселениях, быстро давали всходы, а, созрев, спасали немало переселенцев от голодной смерти.
Овощной горох, который мы сегодня используем в пищу, делится на лущильные и сахарные сорта.
Лущильный или мозговой горох, сладкий и крупный, который мы называем зеленым горошком, вывели голландцы примерно к концу XVI века, и сейчас он распространен по всей планете.
Сахарный горох можно есть целиком, вместе с молодыми мясистыми лопатками, так как в стручках сахарного гороха нет жесткого пергаментного слоя.
Консервированный зеленый горошек может храниться годами, не теряя вкуса, свежести и питательных веществ, да и стоит он недорого.
Всем известно, что самый вкусный гороховый суп получаются с копченостями. Это могут быть копченые ребра (свиные, говяжьи или бараньи), копченые части курочки или другой птицы (грудка, окорочка, крылышки, бедра и голени) и даже копченая колбаса.
Но и суп, приготовленный без копченостей, может быть не менее вкусным, например:
Протертый гороховый суп с хлебом
На 200 г пшеничного хлеба потребуется: 2 л протертого горохового супа, 2 репчатые луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, укропа, сельдерея.
Пшеничный хлеб нарезать на мелкие кусочки, размочить в воде, обжарить на масле и залить протертым гороховым супом. Добавить жареный лук, зелень и снять с огня.
Следующие варианты горохового супа также подойдут для постного питания и для приверженцев вегетарианской пищи.
Суп гороховый
Способ №1
Потребуется: 5 л воды, 1,5 стакана гороха, 4-5 картофелин, 1 большая репчатая луковица, 1 средняя морковь, лавровый лист, зелень, растительное масло без запаха.
Залить горох холодной водой, довести до кипения, слить и заново залить холодной водой (чтобы не было вздутия желудка). Не доводя до готовности, положить нашинкованные лук, морковь, картофель. Довести до готовности, добавив масло, лавровый лист, зелень.
Способ №2
Потребуется: 5 л воды, 5 картофелин, 2 стакана гороха, 1 большая репчатая луковица, 1 морковь, 4-5 лавровых листиков, половина головки чеснока.
Залить горох холодной водой, довести до кипения, слить и заново залить холодной водой. Как закипит, добавить лук и варить горох до готовности. Затем добавить нарезанный соломкой картофель, натертую на терке морковь, посолить. Когда будет готов картофель, положить масло, лавровый лист, толченый с небольшим количеством соли чеснок. Когда суп закипит, выключить.
Семена бобов, гороха, фасоли, сои и других растений семейства бобовых – чемпионы по содержанию белка. Это настоящее растительное мясо (в лучших сортах крупы из бобовых культур содержится до 30 процентов белка, в то время как в мясе его около 15, а в свежей рыбе около 10 процентов). Белок бобовых культур богат незаменимыми аминокислотами.
Блюда из горошка, как из молодого, так и зрелого, а также из консервированного, готовят во многих странах. И все они имеют что-то общее, но и отличаются чем-то друг от друга. Еще в XVI веке во Франции горох с поджаренным свиным салом подавали как к столу богача, так и к столу простого горожанина. Любили и любят горох в Германии. А в средневековой Испании одним из наиболее лакомых народных кушаний считалась гороховая похлебка с ветчиной.
И у нас сегодня некоторые рецепты «гороховой» кухни.
Молодой стручковый горошек, жаренный со свининой (тайская кухня)
Из расчета на 4-6 порций потребуется: 2 ст. ложки растительного масла, 3 тонко нарезанных зубчика чеснока, 115 г постной свинины, нарезанной очень маленькими кусочками, 450 г стручков молодого горошка, 0,5 ч. ложки колотого пальмового сахара, 1 ст. ложка рыбного соуса, 55 г мелко нарубленных вареных очищенных креветок, свежемолотый черный перец.
Разогреть масло в сковороде «вок» до средней температуры, положить чеснок и обжарить до легкого изменения цвета. Добавить свинину и жарить, помешивая, 2-3 минуты. Добавить горошек и жарить, помешивая, 2-3 минуты, чтобы готовые стручки покрылись хрустящей корочкой.
Добавить сахар, рыбный соус, креветки и черный перец, перемешать, быстро прогреть и подать на стол.
Углеводы бобовых, содержание которых достигает 50-60 процентов, представляют собой преимущественно крахмал. Имеется сравнительно небольшое количество жиров (около трех процентов, только соя накапливает их до 20 процентов). Но жиры бобовых имеют особую ценность благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и олеиновой), а также фосфатидов и токоферолов.
Душистый горошек (испанская кухня)
Из расчета на 4 порции потребуется: 2 ст. ложки оливкового масла, 1 мелко нарезанная репчатая луковица, 2 мелко нарезанных зубчика чеснока, 200 г зеленого гороха, 0,5 стакана сухого белого вина, 2 веточки петрушки, 1 веточка тимьяна. Кроме того, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка шафрана, соль, мелко молотый черный перец по вкусу, веточки мяты и полоски красного сладкого перца.
В огнеупорной керамической кастрюле нагреть масло, положить лук и пассеровать в течение 5 минут, изредка помешивая, до мягкости, но не поджаривая. Добавив 1 зубчик чеснока, пассеровать еще в течение минуты. Затем всыпать горох, влить вино и положить пряности пучком. Довести до кипения, затем закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 15 минут, пока горох не станет мягким. Вынуть пучок трав из кастрюли.
Используя пестик и ступку, растереть оставшийся чеснок, шафран и щепотку соли до однородной массы. Влить немного жидкости из-под гороха, затем вылить все в кастрюлю и размешать. Добавить черный перец и оставить на огне еще на несколько минут.
Подавать, посыпав листочками мяты и полосками красного сладкого перца.
Сдержат бобовые и такие ценные для здоровья вещества, как соли калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины.
Горох нут с кэрри (индийская кухня)
Из расчета на 4 порции потребуется: 1 стакан сухого гороха нут, 2 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная репчатая луковица, 2,5 см натертого свежего корня имбиря, 2 толченых зубчика чеснока. Кроме того, 0,5 ч. ложки порошка куркумы, 1 ч. ложка молотого тмина, 1 ч. ложка гарам масалы, 0,5 ч. ложки молотого перчика чили, соль по вкусу, 2 ст. ложки мелко нарезанной свежей зелени кориандра.
Хорошо промыть горох, положить в миску, залить холодной водой и оставить на ночь.
Откинуть горох на сито, потом залить 2 стаканами свежей холодной воды. Довести до кипения, варить 10 минут, затем убавить огонь, неплотно прикрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 1 часа.
Нагреть масло в другой кастрюле, положить лук и жарить его 10 минут, пока он не размягчится и не станет золотисто-коричневым.
Добавить в кастрюлю с маслом имбирь, чеснок, куркуму, тмин, гарам масалу и порошок чили и жарить 1 минуту. Туда же переложить горох и перелить воду, в которой он варился, и посолить по вкусу. Довести до кипения, затем оставить на медленном огне еще на 20 минут, пока горох не станет мягким, но он не должен развариться.
Подавать горох горячим, посыпав свежим кориандром.
Салат из зеленого горошка
Потребуется: 1 банка консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки толченого орешка, 2-3 помидора, 1-2 огурца, зеленый лук, укроп, чеснок, лимонный сок, растительное масло.
К зеленому горошку добавить помидоры, огурцы, лук, укроп, чеснок и все заправить соусом.
Для соуса орехи растереть, добавляя к ним небольшими порциями растительное масло, тщательно перемешивать до получения однородной массы, добавить лимонный сок.
Салат из нута с помидорами черри и лимонной заправкой
Из расчета на 4 порции потребуется: 2 банки по 400 г нута (турецкого гороха), 300 г помидоров черри, порезанных пополам, 200 г свежего горошка, 120 г смеси свежих трав, 2 ст. ложки порезанного шнитт-лука.
Для заправки: 2 ст. ложки свежего лимонного сока, 6 ст. ложек оливкового масла.
Положить нут, слив жидкость, помидоры и горошек в миску с зеленым салатом. Взбить все ингредиенты для заправки.
Полить салат заправкой и перемешать. Украсить шнитт-луком.
Включайте горох и другие бобовые культуры в свой рацион, готовьте вкусные блюда для себя и своих близких.
Источник:
