Ещё сравнительно недавно, в советском прошлом, колбаса была одним из самых желанных продуктов на столе.
Из провинции в столицу тянулись «колбасные» поезда. Теперь же можно зайти в любой супермаркет и выбрать колбасу по вкусу.
Хотя, если честно, на мой взгляд, все современные колбасные завалы уступают самой простой советской колбасе, хотя бы чайной по 1 рублю 60 копеек.
В идеале колбаса — это всего лишь мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и плотно набитый в кишку. Увы, теперь в колбасе множество заменителей — как натуральных, так и искусственных. Есть в ней пшеничная, гороховая, соевая мука, крахмал, селитра и прочее. Вместо свинины и говядины может быть подкрашенное куриное мясо. В общем-то, не зря нам говорят о вредности колбасы и нехороших добавках, содержащихся в ней. Но, как говорил Отто фон Бисмарк, «колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими – не смотрите, как они делаются». Тонко подмечено, ничего не скажешь.
Однако были времена, когда колбаса была натуральной, ещё в 70-х годах прошлого века моя двоюродная бабушка сама делала колбасу, а кто-то и сейчас делает её в деревне.
А вот когда именно появилась первая колбаса, разобраться нелегко. Часть учёных склоняется к тому, что слово «колбаса» тюркского происхождения, и имя ей дало тюркское словосочетание «kul basti», в переводе — «жареное мясо». По другой версии слово «колбаса» произошло от латинского слова «колба» — «круглый». Есть и славянская версия – слово «колбаса» связывают со словом «колобок». Известно, что колбаса уже была на столах древних греков. Упоминания о ней есть в древнегреческих, вавилонских, китайских письменных источниках, относящихся приблизительно к 500 г. до н.э. Описание колбасы есть в «Одиссее» Гомера. Это желудок козы, наполненный кровью и салом. Древнегреческий философ-досократик, поэт и комедиограф Эпихарм, живший в VI-V вв. до н.э., написал комедию «Колбаса». У греков рецепт колбасы переняли римляне. Очищенные кишки набивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали в тени, чтобы колбаса провялилась. Позднее колбасу стали коптить, подвешивая над дымом, отчего она и сушилась быстрее, и приобретала аппетитный аромат дымка. Дым делал колбасу безопасней и позволял дольше её хранить.
Наиболее популярной в Древнем Риме была кровяная колбаса, которую готовили, начиняя свиные желудки варёным рубленым мясом, кровью свиньи и приправами, скручивали её и коптили. Копчёная колбаса могла храниться до двух лет. Путешественники и мореплаватели брали её с собой, отправляясь в дальний путь.
В Азии тоже любили колбасу, кочевники готовили её из баранины и конины, высушивали колбасу на солнце. Называлась она — «суджук».
Умели готовить колбасу и древние славяне. Но письменно колбаса впервые упоминается в одной из новгородских берестяных грамот, относящихся к XII веку. На Руси колбасу готовили, набивая промытые свиные кишки мелкорубленым мясом и салом, добавляя говяжью или свиную кровь, яйца, гречневую кашу, яйца. Полученную колбасу коптили или варили.
В средневековой Европе на севере колбасы просушивали с помощью дыма, а в южных районах — на солнце. Особенно ярко колбасное дело процветало в Австрии и Германии. Не зря немцев называли колбасниками — каких только колбасок, сарделек и сосисок они не делали! У Австрии с Германией вышел спор — какой город считать родиной сосисок: Вену или Франкфурт-на-Майне. Отец этого изобретения, Йохан Георг Ланер, родился и учился колбасному делу во Франкфурте, но переехал в Вену, открыл лавку, в которой стал торговать сосисками.
В России колбасное дело тоже расцвело благодаря переселившимся в XVII из Германии немцам, которые открыли здесь колбасные мастерские. Учеников они набрали из Углича, а те, набравшись опыта, открыли в своём городе свои колбасные мастерские. Так появились угличские колбасы. В 1709 году иностранных колбасных мастеров в Россию пригласил царь Пётр I, открылись новые мастерские. Учениками в них стали снова русские, которые, переняв немецкий опыт, стали делать свои колбасы. К началу XX века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Но крупными из них были лишь 46 предприятий.
Советская власть тоже уделяла колбасе немалое внимание. Были разработаны рецепты различных колбас. Например, знаменитая докторская колбаса предназначалась для тяжелобольных людей, перенесших операции, болезни. Указ о выпуске «Докторской» издал Анастас Микоян в 1936 году. По ГОСТу в 100 кг «Докторской» содержалось: 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг свинины полужирной, 3 кг яиц, 2 кг коровьего молока. К сожалению, я не помню вкус этой замечательной колбасы. С 1974 года нормы содержания мяса и добавок начали меняться, плюс к этому сначала разрешили добавлять 2% крахмала. Потом снизили нормы содержания мяса, разрешили добавлять глутамат натрия, регуляторы кислотности, антиокислители и эмульгаторы. И с каждым годом список ингредиентов менялся не в лучшую для потребителей сторону. И, наверное, нам уже никогда не попробовать популярные при наших бабушках колбасы «Любительская», «Краковская», «Чайная», «Ливерная», «Сервелат» и «Охотничьи колбаски».
Впрочем, те, кто хочет лакомиться натуральной колбасой, могут приготовить её сами.
Колбаса из кур
Вам потребуется:
— 1 курица – 1200–1300 г;
— 1 стакан молока;
— 2 яйца;
— 1 репчатая луковица;
— 1 морковь;
— небольшой корень сельдерея;
— 2 ст. ложки измельчённого укропа;
— лимонная кислота на кончике ножа;
— соль по вкусу.
Способ приготовления:
Мякоть курицы снять с костей, освободить от кожицы и пропустить 2 раза через мясорубку с мелкой решёткой.
Добавить в фарш молоко, яйца, соль, хорошо взбить.
Разделить полученную массу пополам, из каждой половины сформировать по колбаске. Завернуть в пергаментную бумагу, перевязать шпагатом и варить в небольшом количестве приготовленного из куриных костей бульона на тихом огне полчаса с добавлением нарезанных соломкой кореньев и лука.
При подаче на стол разрезать и посыпать укропом.
А вот и несколько блюд с колбасой.
Суп колбасный
Вам потребуется:
— 250 г полукопчёной колбасы;
— 3-4 картофелины;
— 2 моркови;
— 1 луковица;
— 1 корень сельдерея;
— 15 г зелени петрушки;
— 25 г зелёного лука;
— растительное масло;
— соль по вкусу.
Способ приготовления:
Колбасу нарезать кубиками и обжарить в глубокой сковороде без жира.
Лук нарезать полукольцами, обжарить на растительном масле до прозрачного цвета, добавить измельчённые корни петрушки и сельдерея, немного поджарить на медленном огне и переложить к колбасе.
Картофель и морковь почистить, нарезать кусочками, добавить на сковороду, залить 1 литром кипятка и варить минут 25. Кипятка можно добавить и больше, если суп нравится не слишком густой.
При подаче на стол добавить в тарелки измельчённый зелёный лук и зелень петрушки.
Лепёшки из картофеля с копчёной колбасой
Вам потребуется:
— 6-7 картофелин;
— 200 г копчёной колбасы;
— 2 яйца;
— 5 столовых ложек растительного масла;
— соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Картофель очистить, нарезать соломкой, отварить в воде с небольшим добавлением молока.
Колбасу тоже очистить и нарезать тонкой соломкой. Соединить с картофелем, посолить, поперчить, добавить взбитые яйца, перемешать. Выкладывать массу ложкой на сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривать с обеих сторон, как оладьи.
Источник:
